Приемная комиссия

CALL- центр "Абитуриент" тел. +375 (152) 73-01-01 (многоканальный)
МТС: +375 (33) 35 44 500
Life: +375 (25) 77 44 500
Email: abit@grsu.by

 

 
 
 
Программа вступительного испытания для получения высшего образования I ступени
по дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» 
для специальности 
1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»
(заочная сокращенная форма получения образования)
в 2017 году
 
 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Целью вступительного испытания является проверка усвоения выпускниками учреждений среднего специального образования специальности 2-910101 основных теоретических и практических навыков и приемов по организации производства и обслуживания на объектах общественного питания.
Дисциплина является одним из главных курсов, формирующих профессиональную компетентность специалистов для сферы общественного питания.
В программу включен перечень рекомендуемых источников, которые могут быть использованы для подготовки к вступительному испытанию.

 

Отвечая на вопросы, абитуриент должен

иметь представление:

  • о роли общепрофессиональных знаний в профессиональной деятельности;
  • о нормативной базе деятельности объектов общественного питания;
  • о состоянии и перспективах развития общественного питания;
  • о хозяйственной деятельности торговых объектов общественного питания.

знать:

  • основные положения нормативной и технологической документации;
  • этапы технологического цикла и принципы производства продукции общественного питания;
  • классификацию объектов общественного питания;
  • организацию производства, снабжения и складского хозяйства;
  • суть и элементы производственного и технологического процессов, оперативное планирование работы производства;
  • организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия;
  • классификацию услуг общественного питания, общие требования к ним, порядок их предоставления;
  • формы, методы, средства и организацию обслуживания потребителей в объектах общественного питания различных типов;
  • особенности контроля качества продукции общественного питания.

уметь:

  • применять требования нормативных документов к основным видам продукции и услуг;
  • распознавать ассортимент пищевых продуктов, определять качество сырья;
  • использовать нормативную, технологическую документацию и справочные материалы в профессиональной деятельности;
  • производить необходимые технологические расчеты;
  • рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализации готовой продукции, труд персонала;
  • обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса производства;
  • организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов разных категорий потребителей с применением современных технологий, форм и методов обслуживания.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Раздел 1. Торговые объекты общественного питания

Классификация торговых объектов общественного питания в зависимости от уровня и условий обслуживания, номенклатуры и качества предоставляемых услуг, обслуживаемого контингента, места, расположения и т.д. Характеристика торговых объектов общественного питания. Основные функциональные группы помещений различных объектов общественного питания: состав и назначение.

 

Раздел 2. Организация производства

Структура производства. Влияние типа объекта общественного питания на структуру производства. Цеховая и безцеховая структура. Состав производственных цехов. Требования, предъявляемые к ним. Рациональная организация рабочих мест.
Производственный процесс. Производственный цикл. Технологический процесс. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания, организации рабочих мест.

 

Раздел 3. Оперативное планирование работы производства

Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа.
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Особенности производственной программы специализированных цехов. Расчет количества полуфабрикатов овощных, мясных, рыбных.
Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.
Плановое меню: определение, значение. План-меню. Виды меню, их характеристика. Порядок расположения блюд в меню.

 

Раздел 4. Организация работы основных производственных цехов

Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный: их назначение, размещение, режим работы.
Доготовочные цехи: горячий, холодный. Организация работы горячего цеха, его структура, особенности. Отличительные особенности организации работы холодного цеха.
Специализированные цехи: кулинарный, кондитерский, цех мучных изделий. Назначение цехов, размещение, режим работы, ассортимент продукции.

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ОБЪЕКТАХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Раздел 1. Общая характеристика процесса обслуживания

Услуги общественного питания, их классификация. Методы и формы обслуживания. Особенности организации обслуживания в различных типах объектов общественного питания. Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему.

 

Раздел 2. Информационное обеспечение объектов общественного питания

Средства информации. Принципы составления меню, последовательность расположения закусок, блюд, напитков. Виды меню. Карта вин и коктейли. Оформление различных видов меню.

 

Раздел 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье

Виды столовой посуды и столовых приборов, их характеристика. Характеристика столового белья.

 

Раздел 4. Обслуживание потребителей в ресторанах

Встреча и размещение гостей. Приём и оформление заказа. Подача продукции из сервис-бара (буфета). Правила этикета и нормы поведения за столом. Рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам. Расчёт с потребителями.

 

Раздел 5. Обслуживание приемов и банкетов

Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Виды официальных приемов, их характеристика. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Прием-фуршет. Прием-коктейль. Банкет-чай. Смешанные (комбинированные) банкеты. Неофициальные банкеты.

 

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

 

  1. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. – Из-во: Дашков и К, 2015. – 416 с.
  2. Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания / З.В. Василенко, Мацикова О.В., Болашенко Т.Н. – Минск: Высшая школа, 2013. – 303 с.
  3. Джум, Т.А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие. – (Бакалавриат)., (Гриф) / Т.А. Джум, Г.М. Зайко. – Из-во: Магистр, 2015. – 528 с.
  4. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – Изд. 6-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 318 с.
  5. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – (Профессиональное образование) / Е.Б. Мрыхина. – Из-во: Форум, 2015. – 176 с.
  6. Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие (Гриф) / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. – Издательство: Альфа-М, НИЦ Инфра-М, 2014. – 320 с.
  7. Справочник работника общественного питания. – Мінск: ООО “Научно-информационный центр-БАК”, 2015. – 450 с.
  8. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студентов СПТУ / В.В. Усов. М.: Академия. – 2004 – 416 с.

 

 

С критериями оценки уровня подготовки абитуриентов на вступительном испытании по дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» можно ознакомиться здесь.