Приемная комиссия

CALL- центр "Абитуриент" тел. +375 (152) 73-01-01 (многоканальный)
МТС: +375 (33) 35 44 500
Life: +375 (25) 77 44 500
Email: abit@grsu.by

 

 
 
 
Программа вступительного испытания для получения высшего образования I ступени
по дисциплине «Технология приготовления пищи» 
для специальности 
1-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»
(заочная сокращенная форма получения образования)
в 2017 году
 
 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Целью вступительного испытания по технологии приготовления пищи является проверка усвоения выпускниками учреждений среднего специального образования основных понятий, положений и методов курса.

 

Задачи вступительного испытания:

  • проверка знаний о кулинарном использовании традиционных пищевых продуктов;
  • проверка знаний о технологиях производства блюд и кулинарных изделий, а также современных способов и приемов кулинарной обработки;
  • проверка знаний о технических нормативных правовых актах, предоставляющих возможность производства новых блюд и кулинарных изделий на объектах общественного питания.

Курс является одним из главных курсов, формирующих профессиональную компетентность специалистов для сферы общественного питания.
В программу включен перечень рекомендуемых источников, которые могут быть использованы для подготовки к вступительному испытанию.

 

На вступительном испытании абитуриент должен

знать:

  • санитарно-гигиенические требования к персоналу, процессам производства, реализации и транспортировки готовой продукции, оказанию услуг;
  • особенности питания различных категорий потребителей;
  • классификацию, ассортимент, потребительские и технологические свойства, требования к качеству пищевых продуктов;
  • основные положения нормативной и технологической документации;
  • этапы технологического цикла и принципы производства продукции общественного питания;

уметь:

  • применять требования нормативных документов к основным видам продукции и услуг;
  • распознавать ассортимент пищевых продуктов, определять качество сырья;
  • готовить широкий ассортимент продукции заданного качества;
  • соблюдать нормы и закладки сырья, принципы совместимости и взаимозаменяемости сырья;
  • использовать нормативно-техническую документацию в процессе разработки новых технологий и рецептур блюд и кулинарных изделий, в том числе при расчете кондиций сырьевого набора, выхода полуфабрикатов и готовых изделий;

владеть навыками:

  • основных современных приемов и способов приготовления, оформления и подачи ресторанных и банкетных блюд и кулинарных изделий;
  • составления новых рецептур блюд и кулинарных изделий, разработки технологий их производства, а также технических нормативных правовых актов (технологических карт) на новые блюда и кулинарные изделия.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО МАТЕРИАЛА

 

Раздел 1. Технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов
Основные понятия и термины, применяемые в области технологии приготовления пищи: сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие, блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка и т.д.
Классификация способов кулинарной обработки по различным признакам. Механические, гидромеханические, химические и термические способы обработки сырья: сущность, назначение, характеристика.
Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначения, термического состояния, консистенции.
Значение отдельных продуктов в питании (овощи, плоды, грибы, рыба, морепродукты, мясо, мясопродукты, сельскохозяйственная птица, пернатая дичь, кролик) и их кулинарное использование в соответствии с технологическими свойствами. Технологический процесс механической кулинарной обработки и производства полуфабрикатов из отдельных продуктов питания.
Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кулинарные изделия. Нормативно-технологическая документация и технические нормативные правовые акты, действующие в сфере общественного питания.
Качество продукции общественного питания и факторы, ее определяющие. Организация контроля качества продукции в общественном питании.

 

Раздел 2. Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции
Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос).
Химическая природа и строение мышечных и соединительнотканных белков мяса, птицы и рыбы и их изменение при кулинарной обработке. Белки яиц, молочных продуктов, овощей, фруктов, зерномучных продуктов и их изменение при кулинарной обработке.
Изменение сахаров и крахмала при кулинарной обработке и их влияние на качество готовых блюд и кулинарных изделий. Модифицированные крахмалы и их применение для приготовления кулинарной продукции.
Изменение углеводов клеточных стенок при кулинарной обработке, влияние внешних факторов на скорость размягчения продуктов растительного происхождения.
Изменение жиров при кулинарной обработке. Правила жарки изделий во фритюре, факторы, влияющие на скорость изменения фритюрного жира.
Изменение цвета отдельных продуктов в питании в процессе кулинарной обработки.
Формирование вкуса и аромата готовых кулинарных изделий и блюд.

 

Раздел 3. Технологические процессы производства кулинарной продукции
Значение отдельных видов кулинарной продукции в питании и их классификация.
Технологический процесс варки бульонов для супов. Технологические процессы приготовления заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки); картофельных супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями; супов-пюре; прозрачных супов, молочных супов; холодных и сладких супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
Технологический процесс приготовления различных соусов: красного основного, белого на мясном и рыбном бульонах, грибного, сметанного, молочного; соусов на основе растительного масла, сливочного масла и уксусе. Кулинарное использование, ассортимент, особенности приготовления и использования производных соусов.
Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, жаренных, тушенных, запеченных овощей и грибов. Ассортимент, оформление и отпуск блюд из овощей. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей.
Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий. Технологическая схема процесса обработки. Подготовка круп, бобовых, макаронных изделий к тепловой обработке. Общие правила варки каш различной консистенции. Ассортимент, оформление и отпуск блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых и макаронных изделий.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Технология приготовления кулинарной продукции из отварной и припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы. Ассортимент, оформление и отпуск блюд из рыбы, гарниры и соусы для рыбных блюд. Приготовление и отпуск блюд из нерыбных продуктов моря.
Ассортимент, технология приготовления и отпуск кулинарной продукции из мяса: блюда из отварного, припущенного, жареного, тушеного, запеченного мяса. Технологическая схема производства блюд из рубленного мяса. Приготовление и отпуск блюд из мяса диких животных.
Технология приготовления, ассортимент и отпуск кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика: отварной, жареной, тушеной, рубленой.
Подготовка яиц и творога к тепловой обработке. Кулинарная продукция из яиц, творога. Технология производства и ассортимент полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога.
Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок. Кулинарная обработка мясной и рыбной гастрономии. Салаты и винегреты. Общие правила приготовления, оформления, отпуска. Технология приготовления и ассортимент салатов из сырых и вареных овощей, винегретов; холодных блюд и закусок из овощей и грибов; холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов; холодные блюд из мяса, мясных продуктов; холодных закусок из яиц и сыра. Бутерброды: технология приготовления и ассортимент. Особенности оформления.
Горячие закуски: ассортимент, характеристика. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска горячих закусок. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих закусок из рыбы, мяса, птицы, грибов, их ассортимент.
Технология приготовления сладких блюд: натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи; компоты; желированные сладкие блюда; сладкие блюда с пенной структурой; замороженные сладкие блюда; горячие сладкие блюда. Ассортимент, оформление и отпуск сладких блюд.
Значение напитков в питании. Классификация, ассортимент. Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Горячие напитки с вином. Холодные безалкогольные напитки. Общая характеристика, особенности приготовления.
Показатели качества и безопасности кулинарной продукции, условия и сроки годности (хранения) и реализации. Составление технологических карт. Расчет расхода отдельных продуктов питания и полуфабрикатов для приготовления кулинарной продукции в соответствии с нормативно-технологическими документами, действующими в сфере общественного питания.

 

Раздел 4. Технологические процессы производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд
Классификация, ассортимент, основное сырье. Подготовка сырья. Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический). Виды теста и его использование. Режимы выпечки изделий из различных видов теста.
Изделия из дрожжевого теста. Ассортимент, технологические процессы приготовления изделий из дрожжевого теста.
Технологический процесс приготовления фаршей (мясной, из ливера, рыбный, картофельный с грибами или луком, из зеленого лука с яйцом, из капусты, грибной, яблочный, творожный).
Мучные блюда и гарниры. Ассортимент. Технологический процесс приготовления блинов, оладий, блинчиков, пельменей, вареников, лапши.
Изделия из песочного и сдобного пресного теста; пресного слоеного и дрожжевого слоеного теста; бисквитного теста; заварного теста; воздушного теста. Ассортимент, технологический процесс приготовления, отпуска изделий.
Отделочные полуфабрикаты. Ассортимент. Использование. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов.
Показатели качества и безопасности, условия и сроки годности (хранения) и реализации. Составление технологических карт. Расчет расхода продовольственного сырья для приготовления мучных кулинарных кондитерских изделий в соответствии с нормативно-технологическими документами, действующими в сфере общественного питания.

 

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

 

  1. Бруннек Н.И. Технология приготовления напитков в общественном питании / Н.И. Бруннек., А.Г. Морозов, Г.Н. Ловачева – М.: Экономика, 1980. – 96 с.
  2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для студентов техн. отделений техникумов / Н.И. Ковалев, М.И. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Деловая литература, 2008. – 467 с.
  3. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия / Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 416 с.
  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2012. – 686 с.
  5. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий. – Мн.: ООО «НИЦ-БАК», 2007. – 736 с.
  6. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1997. – 251 с.
  7. Справочник технолога общественного питания. / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2012. – 426 с.
  8. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке: учебное пособие в 2-х томах. Т.1 / под ред. А.С. Ратушнова. - М.: Мир, 2007. - 351 с.
  9. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие в 2-х томах. Т.2 / под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2007. – 416 с.
  10. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
  11. Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал. 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 400 с.

 

 

С критериями оценки уровня подготовки абитуриентов на вступительном испытании по дисциплине «Технология приготовления пищи» можно ознакомиться здесь.